Cuisine autour du monde : le lauragais

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En Lauragais nous fêtions mardi gras…

Les enfants de la maison recevaient à midi des bonbons ou des douceurs et le soir Emilie, notre bien aimée nounou, nous faisait un repas de fête. Elle allait ouvrir un pot de « salé », un de ces pots en grès, profonds, où l’on mettait le confit de canard ou d’oie, car en ce temps-là on conservait le confit au sel et on ne stérilisait pas les pots qui étaient simplement remplis de graisse et recouverts de papier sulfurisé.

Comme c’était assez largement salé ce confit servait souvent à faire des soupes. Nous mangions donc la soupe au salé ; puis il y avait des crêpes ou du pain perdu pour le dessert. Cette soupe au salé nous l’avons revue et modernisée pour en faire un pot au feu de canard.

En revanche le lendemain c’était le mercredi des cendres…Nous aimions beaucoup moins le menu de ce jour-là !

Pot au feu de canard
Pot au feu de canard ©DR

POT au Feu de Canard pour 4 personnes   (cuisson en 3 étapes, total : 1h 35) Recette TRES SIMPLE.

4 cuisses de canard fraîches (canard gras ou canard fermier de belle taille) (ou voir en fin de recette avec cuisses confites)
4 carottes
1 petite tête de céleri rave
4   navets ronds, moyens,
2 panais ( facultatifs)
1 gros fenouil ou 2 petits ;
16 choux de Bruxelles bien frais
4 oignons de taille moyenne

3 LITRES d’eau + 3 cubes de BOUILLON DE VOLAILLE

– 1 BOTTE de persil + 4 grains d’ail
– 1 CUILLERES à SOUPE DE CORIANDRE en grain
– GROS SEL, POIVRE

Eplucher et laver les légumes, couper la tête de céleri en 4.

Verser le bouillon (eau + cubes) dans un faitout (sans vapeur). Ajouter la moitié de la botte de persil, l’ail et les graines de coriandre. Assaisonner sel-poivre si nécessaire et porter à ébullition

Ajouter les cuisses de canard et reporter à ébullition. Cuire 35 minutes à petit bouillon. Au terme de cette cuisson ajouter le fenouil et les oignons entiers et cuire 30 minutes supplémentaires.

Dans une casserole à part faire cuire les choux de Bruxelles 15 minutes à l’eau bouillante et réserver

Ajouter les carottes, navets, céleri et panais. A la reprise de l’ébullition cuire à petits bouillon 30 minutes. En fin de cuisson retirer les cuisses de canard et les légumes,

Filtrer le bouillon au chinois et le dégraisser sur le dessus. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Couper le fenouil en 4/ Ciseler les feuilles de persil restantes. Répartir les légumes dans un grand plat ; ajouter les choux de Bruxelles, disposer les cuisses autour. Arroser de bouillon et parsemer de persil. Servir très chaud.

On peut faire cette recette avec des cuisses de canard confite, c’est aussi bon mais les cuisses étant déjà cuites ne compter que quelques minutes de cuisson ( 10 minutes maxi ) en fin de cuisson des légumes. Auparavant les dégraisser rapidement à four doux, ou retirer soigneusement la graisse froide au couteau, les plonger dans le bouillon 10 minutes avant la fin de cuisson des légumes, pas plus car elles se déferaient.

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